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清酒最终呈现出来的口感、色泽归功于果殼活性炭

隨著人們生活水平的提高,飲酒已經成爲一種習慣。人們對酒的品類已經不拘與白酒、紅酒、啤酒這些中國傳統的酒類了。清酒也慢慢走入國人的視線。清酒是以精白度較高的粳米爲原料,以米曲培養米曲和清酒培育的酒母爲糖化發酵劑,采用酒母一次性投入,水,米飯,米曲分三次投料,低溫發酵等特殊工藝釀造而成的。清酒是一種營養豐富的低酒精飲料,酒液色淡,香氣獨特,口味有甜、辣、濃郁、淡麗之區分。清酒之所以是淡黃色或者無色的,是因爲最後經過了酒用活性炭的過濾,可以除去酒中的雜質、異味,使酒更清亮透明。
酒用活性炭一般为果殼活性炭,因为果殼活性炭在酿酒中,不单纯只用于脱色,而是一专多能的。例如在清酒醪内吸着不纯物及异味,特别是醪内火落乳酸菌的营养成分被吸着,抑制火落菌的生育,所以清酒酿造离不开果殼活性炭。
火落菌是清酒酿造上独有的害菌。清酒中酒精成分在15%以上,普通微生物要想生存是不可能的。唯有火落菌这个特殊微生物能够生存。由于火落菌的増殖导致清酒白浊、酸度增加、香气恶化以致酒很难喝。清酒感染火落菌致使商品价值大为降低,是厂家最为头痛的事。果殼活性炭对火落菌有防止能力。果殼活性炭将醪液内火落菌营养成分吸着,即切断其营养源,如维生素B、氨基酸、蛋白胨、肽等被吸着除去,造成火落菌在醪内无法生存。尤其是经果殼活性炭处理后的清酒,再不容易出现火落菌事故。
清酒用果殼活性炭脱色,可以把深茶色的酒脱成无色透明,它不但脱色效果明显,并在防止日光着色与贮藏着色上也大显身手。果殼活性炭对于清酒味矫正、酸败清酒矫正、防止火落菌生育、防止浑浊及除铁等项也有重要作用。
酒里各种香味成分之间,应保持一定的平衡性。某些成分浓度降低即能出现邪味,但是香味成分过高又变成了邪杂味。利用果殼活性炭吸着可使酒中各成分间保持一定的平衡性。清酒香味过浓在市场上不受欢迎,利用果殼活性炭除去一部分香味,使酒味淡雅,于是活性炭对香味成分起到了矫正作用。
果殼活性炭对酸败淸酒也有一定矫正作用。酸败的醪液一般发酵迟缓,酸度增加并带有酸臭味,酸臭味的主要成分是乙酸、丁酸、双乙酰等臭味的混合,对酸臭清酒处理一般的果殼活性炭效果并不明显,但是椰殼活性炭及分子筛活性炭的效果特別好。
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